Meny
De fick utstå mycket spott och spe när de öppnade Sveriges första helt igenom ekologiska restaurang, i Malmö dessutom.
Men i år fyller ”Salt & Brygga” tio år. Listan över priser och utmärkelser har blivit lång. Tiden har hunnit i kapp Björn och Birgitta Stenbeck! Det är inte lätt att vara en föregångare.
Ekologiskt, hållbart, närproducerat och ansvar både för den som äter och odlar är trendigt idag. Den ekologiska livsmedelsmarknaden omsätter 100-tals miljoner, bönderna står i kö för att ställa om sin produktion och affärerna kan inte täcka upp efterfrågan. Men så var det inte år 2000 när Björn började planera för att förverkliga sitt livs dröm: en helt igenom ekologisk restaurang i ett nytt bostadsområde nere vid Öresund, Västra hamnen.
Då fick han 20 träffar när han skrev in ordet ekologisk på internet. Idag får han mer än 2 500 000 träffar. Mycket har hänt på tio år.
– Idag vet människor vad ekologiskt är, de är kunniga och nyfikna. För oss har det varit hårt slit många gånger, men nu har vi äntligen fått lön för mödan, säger de och pekar på diplomen på väggen där finns; Årets ekokorg 2010, Årets medvetna krog 2008, Änglamarksdiplomet, Årets krogidé med mera, med mera.
Restaurangen är omskriven i guideböcker från hela världen. Helhetskonceptet är unikt. Enligt Handelshögskolan, som gjort en specialstudie över företag med Grön profil, är Salt & Brygga troligen först i världen som restaurang av detta slag.
– Helhetstänkande handlar om mycket mer än en ekologisk köttbit på tallriken, förklarar Björn.
– Det handlar om allt! Att bönderna, som är vår tids slavar, ska ha drägligt betalt för bra produkter. Att personalen har en bra arbetsmiljö. Hos oss ser man Öresundsbron från köket, alla cyklar till jobbet och vi har aldrig någon sjuk personal.
Ingen i personalen röker och hela restaurangen har från första dag varit helt rökfri. Till och med representanter från SHR (Sveriges hotell- och restaurangföretagare) hävdade bestämt att det inte gick att driva en rökfri restaurang.
Så fel de hade. Det visste Björn och Birgitta. Likaså stod de på sig och tjatade om ekologiskt fast leverantörerna bara skakade på huvudet och inte visste vad de talade om.
– Idag har alla massor av ekologiskt och vi kan till och med stoltsera med fem olika ekologiska konjaker!
Gästerna får bara obesprutat och giftfritt. Närproducerat så långt det går. En lightprodukt har aldrig kommit innanför dörrarna. Aldrig utrotningshotad fisk. Borden i matsalen är specialtillverkade av skånsk alm, skinnet garvat med bark istället för krom, textilier i ekologisk bambu, ljudabsorberande matta i restaurangen för gästernas välbefinnande, inga trappor eller trösklar så personalen behöver aldrig göra tunga lyft, alla sopor källsorteras och organiskt avfall mals i kompostkvarnar och omvandlas till biogas. Med solfångarna på taket är Salt & Brygga i det närmste självförsörjande på energi.
Allt, allt är genomtänkt, in i minsta detalj. Men med en stor skillnad mot många andra restauranger av den här typen. Salt & Brygga är också estetiskt tilltalande. Restaurangen är vacker, konsten på väggarna, porslinet, stengolvet, möblerna, utsikten över bron till Danmark och inte minst maten på tallrikarna.
Här hänger du dig åt rökt skånskt vildandsbröst med betor i blandade färger och friterad fem års lagrad skånsk prästost, en rödvinsbräserad griskind från Olinge Gård med palsternacka och inlagd lök, KRAV-certifierad torsk från Barents Hav med rabbemos och Salt & Bryggas grovmalda senap eller ett vinkokt päron från Österlen med honunghavtornsorbet.
Du njuter när du äter, du stärker hälsan med bra mat och du kan med gott samvete somna på kvällen för du vet att personalen som serverat dig mår bra och uppfödarna tar ansvar för vår jord.
Det fanns en tid när Björn Stenbeck som ung ägnade flera år åt att cykla runt i Mexiko, Belize, Guatemala, Kanada och USA. I Kalifornien kom han i kontakt med den ekologiska rörelsen och det växande intresset för ekologisk mat runt om i världen. Tillbaka hemma började han arbeta på den klassiska vegetariska restaurangen Cranks i Köpehamn och han drev under 14 år restaurangen i Malmö konsthall, där han började använda obesprutade grönsaker.
Idag är han och frun Birgitta en förebild för många i restaurangbranschen. De har visat att det går att förända. Att utvecklingen mot bättre mat och miljö går att påverka.
– Alla krögare kan dra sitt strå till stacken för att förbättra hälsan, konstaterar de. Åtminstone genom att i alla fall servera ekologiskt kaffe!
Camilla Waldenström
