Vad är det egentligen i maten?

Häromdagen fick jag ett mail från en medlem i 1,6 miljonerklubben som uttryckte sin oro över detta med alla olika tillsatser som finns i vår mat. En berättigad oro på många sätt, tycker jag.

Även om jag är långt ifrån expert i frågan, vill jag ge dig lite information om vad det handlar om. Och som hälsotips är det nog inte helt fel.

Vad är en tillsats?

Enligt livsmedelsverket är tillsatser ämnen som:

• i sig självt inte konsumeras som ett livsmedel.
• inte används som en ingrediens i ett livsmedel, jämför kryddor.
• avsiktligt tillförs livsmedel för ett teknologiskt ändamål.

När ska tillsatser få användas?

Det ska finnas ett rimligt teknologiskt behov. Men var och när är det rimligt? Vad styr det? Är det kemikalieproducenten, livsmedeltillverkaren eller konsumenten som avgör det? Det handlar mycket om ekonomi! Ju fler kemikalier desto lägre pris.

Olika sorters tillsatser:

• Antioxidationsmedel – förlänger hållbarheten genom att motverka oxidation.
• Bakpulver – ämnen som frigör gaser och därmed ökar volymen på en deg eller smet.
• Bärare – ändrar fysisk form av en tillsats utan att ändra dess funktion. Används för att underlätta tillsatsens hantering, tillsättning eller användning.
• Drivgaser – andra gaser än luft som driver ut ett livsmedel ur en behållare.
• Emulgeringsmedel – ämnen som möjliggör blandning av fett- respektive vattenlösliga ämnen.
• Fuktighetsbevarande medel – ämnen som förhindrar uttorkning.
• Fyllnadsmedel – ämnen som bidrar till livsmedlets volym utan att väsentligt öka näringsinnehållet.
• Färgämnen – ämnen som tillför eller återställer färg hos ett livsmedel.
• Förpackningsgaser – andra gaser än luft som fylls i en förpackning.
• Förtjockningsmedel – ämnen som ökar livsmedlets viskositet (seghet).
• Geleringsmedel – ämnen som påverkar livsmedlets konsistens genom att bilda en gel.
• Klumpförebyggande medel – ämnen som förhindrar att livsmedel i pulverform klumpar ihop sig.
• Komplexbildare – ämnen som bildar kemiska komplex med metalljoner.
• Konserveringsmedel – ämnen som förlänger hållbarheten hos livsmedel. Motverkar tillväxt av mikroorganismer.
• Konsistensmedel – gör frukt och grönsaker fasta eller spröda samt skapar eller förstärker en gel.
• Mjölbehandlingsmedel – tillsätts till mjöl för att förbättra dess bakegenskaper.
• Modifierad stärkelse – stärkelse som påverkats kemiskt till exempel genom oxidation eller enzymbehandling.
• Skumbildande medel – ämnen som skapar en blandning med en gas i ett livsmedel.
• Skumdämpningsmedel – ämnen som förhindrar eller dämpar skumbildning.
• Smakförstärkare – ämnen som förstärker lukt eller smak hos ett livsmedel.
• Smältsalter – ämnen som ”smälter” proteiner i ost.
• Stabiliseringsmedel – ämnen som bevarar ett livsmedels kemiska eller fysiska egenskaper.
• Surhetsreglerande medel – ämnen som reglerar ett livsmedels surhetsgrad.
• Syror – ämnen som ökar surheten hos ett livsmedel eller ger en syrlig smak.
• Sötningsmedel – ämnen som ger en söt smak.
• Ytbehandlingsmedel – ämnen som ger ett blankt utseende när de appliceras på ett livsmedel.

En tillsats ska bevisas vara oskadlig innan den får användas och den får endast användas där det uttryckligen är tillåtet. Det är EFSA (Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet) som avgör om en tillsats är säker eller inte.

Det finns dock flera svaga länkar i granskningen och godkännandet. Till att börja med är det ju faktiskt så att alla ämnen är giftiga i tillräckligt höga doser. Vilka koncentrationer kan då vara säkra? Vilken forskning finns? En hel del, men knappast så mycket som behövs. Visserligen var det värre förr. Då visste man ex. inte att bly och kvicksilver var starkt giftiga substanser, men det kommer ständigt nya studier om upptäckter av farliga ämnen. Inte heller är studierna om hur allergiframkallande en livsmedelstillsats är särskilt heltäckande.

Några ämnen som vi hört om nyligen är

• Sudan, ett rött färgämne som visat sig vara cancerframkallande. Finns i chilipulver, chilisås och curry bl.a. Är ej godkänt i EU, men finns i många andra länder.
• Para-orange, azo-rött, tatrazin, nykockin, allurarött och natriumbensoat är alla färg- och konserveringsämnen som ofta finns i godis. För en tid sen upptäcktes att samband finns mellan dessa ämnen och hyperaktivitet hos barn.
• Transfetter. Dessa farliga fetter finns i delvis härdat fett och bildas vid en upphettningsprocess. Vid denna upphettning tillsätts vätgas och en katalysator, ofta nickel eller aluminium. Anledningen till att man gör denna process är att omvandla ett enkelomättad fett till ett fast mättat fett med längre hållbarhet. Du hittar dessa fetter vanligen oftast i billigare konditorivaror, chips, godis, halvfabrikat, frityroljor m.m.
• Nitrit och nitrat, cancerframkallande. Används fortfarande i Sverige i charkvaror som konserveringsmedel, men är förbjudet i Danmark.
• Cancerframkallande antioxidanter är blland annat BHA och BHT
• Natriumglutamat. Detta är en så kallad smakförstärkare som dels ger dig en artificiell smakupplevelse i stället för den rätta och finns i många hel- och halvfabrikat. Den får dig också att äta mer! Betänk hur stora vissa varor och förpackningar har blivit under senare år. Det kan ge huvudvärk och yrsel. Här handlar det i högsta grad om pengar. Det blir betydligt billigare att ersätta råvaror med natriumglutamat och så stimuleras aptiten.

Alla tillsatser är dock inte av ondo

En del behövs, som vissa konserveringsmedel, och en del tillsatser är så kallade berikningar. Exempel på det är jod i salt. Jod är viktigt för att vår sköldkörtel ska fungera som den ska.

A och D-vitaminer i magra mejeriprodukter och även i margarin samt matfettsblandningar. B-vitamin och järn i en del flingor med mera.

På senare tid har det diskuterats att berika mjöl med folsyra, B9, detta för att förebygga och undvika folsyrebrist. Framförallt gäller det kvinnor i fertil ålder. Folsyra spelar en viktig roll i fostrets utveckling. En brist kan ge ryggmärgsbråck, en mycket allvarlig skada. Folsyran är dessutom nödvändigt för alla människor, oavsett kön och ålder, då det behövs för att reglera ett hjärt- och kärlskadande gift, homocystein.

Förhoppningvis vet du nu lite mer om saken. Tillsatserna är billiga att tillverka och håller ner priset, men då är oftast närvaron av äkta råvara ingen eller ett minimum. Titta på innehållsförteckningen! Är den full av olika kodnummer kanske du bör fundera på om det är något som du och din familj överhuvudtaget vill sätta tänderna i. Bli en medveten konsument, välj bort skräp, så kanske producenterna får tänka om.

Du kan läsa mycket mer om detta i boken Den hemlige kocken av Mats-Eric Nilsson. ISBN 978 91 7037 315-2, Ordfront. Där får du också en lista på samtliga kodnummer, namn, deras funktion, hur de tillverkas och används samt kända hälsorisker. Titta även in på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se.

Smaklig måltid!
Margareta Holmgren
www.margaretaholmgren.se